Arrós del senyoret (arroz del señorito)

Hoy toca uno de los arroces clásicos de la cocina valenciana, en este caso típico de tierras alicantinas. El nombre del senyoret o señorito le viene dado porque es un arroz para el que no necesitamos mancharnos las manos al comerlo ya que todos sus ingredientes tienen que ir sin huesos, espinas o cáscaras, es decir para comer con tenedor y nada más, limpio de polvo y paja.

El más común es el de marisco pero también podemos hacerlo con otro tipo de pescado o carne, incluso mezclando ambos como una paella mixta, el único requisito indispensable es que todo tiene que ir limpio como ya he  comentado y en trozos de bocado, para la elaboración de hoy elegí una mezcla de pescado y marisco que a mi particularmente me gusta mucho y utilizo a menudo porque son fáciles de conseguir y la mezcla de sabores es perfecta.

En cuanto al arroz que he utilizado para la elaboración de hoy es de la casa Dacsa, una empresa con más de 35 años de tradición arrocera y un producto de calidad superior siendo la primera marca en obtener el certificado de la Marca Parcs Naturals que garantiza que ha sido cultivado en el Parque Natural de la Albufera de Valencia.

La variedad es un arroz redondo de grano corto y duro muy resistente pero a la vez muy cremoso y suelto una vez cocido, con una perfecta absorción de sabores y aromas que lo hacen el tipo de arroz perfecto para este tipo de elaboraciones secas lo cual no quiere decir que no lo podamos usar para arroces caldosos, risottos o hervido para ensaladas o salteados, con este arroz tendremos el éxito asegurado pues ya sabemos que la materia prima es fundamental, pero como digo siempre lo mejor es meternos en la cocina, encender fuegos y ponernos al lio…

*Ingredientes para cuatro raciones:

*Para el caldo de pescado;

*Una cebolla no muy grande troceada

*Un tomate maduro en trozos

*Las cabezas y cáscaras de los langostinos

*Los huesos del rape

*Un litro de agua y AOVE 

*Para el fondo del arroz;

*320 g de arroz redondo Dacsa

*400 g. de calamares limpios y en anillas

*350 g, de sepia en trozos pequeños

*400 g. de langostinos (las cabezas las guardamos para el caldo)

*Dos colitas de rape deshuesado en trozos (500 g. aproximadamente)

*300 g. de mejillones frescos

*Un tomate maduro rallado

*La carne de dos ñoras (tener en remojo 30 minutos)

*Dos dientes de ajo picado

*Un sobre de hebras de azafrán

*Aceite de oliva virgen extra y sal

*Dificultad; Media              *Tiempo; 45 minutos

*Elaboración;

*Preparamos el caldo;

*Empezamos con el caldo, para lo cual pondremos una cazuela al fuego con un chorro de aceite de oliva y rehogamos la cebolla troceada.

*A media cocción de la cebolla añadimos el tomate en trozos y seguimos rehogando a fuego vivo.

*A continuación incorporamos las cabezas y carcasas de los langostinos que habremos pelado con antelación y los huesos de rape le damos unas vueltas para que se integren con todo el conjunto y cubrimos con un litro de agua, tapamos y dejamos hervir unos 20 minutos a fuego lento. Colar y reservar caliente.

*Aprovechando que tenemos el caldo cociendo introducimos los mejillones bien lavados para que se abran, en un par de minutos los tendremos, les quitamos las conchas y reservamos.

*Para el fondo del arroz;

*Lo primero será poner la paellera al fuego con un chorro de aceite de oliva y doramos los ajitos picados, incorporamos la sepia y calamares a fuego vivo.

*Después de darle unas vueltas le añadimos el rape, el tomate rallado y la carne de las ñoras (que tendremos en remojo media hora antes) raspándolas con la punta de un cuchillo o cuchara, seguimos a fuego vivo dándole vueltas al fondo continuamente para que se integren todos los ingredientes a la perfección.

*Una vez el fondo haya evaporado el agua que suelta el tomate incorporamos el arroz y el azafrán triturándolo un poco con los dedos, rehogamos muy bien para que el arroz se vaya impregnando del sabor y color del resto de ingredientes.

*Con la paellera y el caldo bien calientes es el momento de mojar el arroz (ya sabemos que el doble de caldo que de arroz) lo podemos medir con tazas o cazos soperos o con lo que tengamos a mano.

*Mientras llevamos a cabo todo este proceso tendremos el horno caliente a 180°C, la paellera la mantenemos en el fuego unos 8 minutos sin remover para evitar que el grano se rompa.

*Rematamos y presentamos;

En el momento de introducir en el horno le añadimos los langostinos y mejillones, rectificamos de sal y adentro, en otros 8 minutos la tendremos lista. Sacar del horno y dejar reposar 5 -7 minutos aproximadamente.

Pues otra elaboración rica, rica, tradicional y con mucha historia detrás que animo a todo el personal que la haga por lo menos una vez, o dos, o tres…

Salud!!!