Bacalao al pil pil de ajos tiernos y setas

Hoy vamos con otro de los grandes clásicos de la cocina vasca, bacalao al pil pil, para esta receta cogí bacalao ya desalado con un punto de sal muy rico y trozos muy similares en peso y grosor, la zona central del lomo (la que llamamos “suprema”) lo que nos ayudará a la hora de confitarlo ya que se ira haciendo de una manera uniforme y nos quedará perfecto.
Esta elaboración originalmente solo se hacía con el bacalao y el aceite perfumado con ajo y rodajitas de guindilla roja seca, pero actualmente se la añade algún tipo de guarnición, bien sea verduras, almejas, mariscos o como la que nos ocupa hoy con ajos tiernos y setas que a mi particularmente me parece una combinación perfecta.
Lo mejor es ponernos a ello y vemos el resultado…
*Ingredientes para cuatro raciones:
*Un kg. de supremas de bacalao desaladas
*Un manojo hermoso de ajos tiernos
*200 g. de setas congeladas
*200 cl. de aceite de oliva suave 0,4 de acidez
*Dos dientes de ajo
*Dificultad: Media *Tiempo:35 minutos
*Elaboración:
*Ponemos el aceite a calentar, que coja temperatura de freír, unos 170°C para dorar los dientes de ajo cortados en trozos pequeñitos o laminados con cuidado que no nos salpique, dar vueltas constantemente y cuando tengan un color bonito los sacamos sobre papel absorbente. Reservar.
*Dejamos que el aceite se temple, sobre 65°C, e introducimos los ajos tiernos bien lavados y cortados (reservar cuatro enteros para decorar) en 5 minutos los tendremos, sacar a papel absorbente y reservar.
*Las setas descongeladas las introducimos en el mismo aceite y a la misma temperatura que para los ajos tiernos, dejamos confitar sobre 10 minutos que suelten todo su sabor, pasado este tiempo las sacamos del aceite y mantenemos en lugar templado.

*Ahora es cuando toca el bacalao, siempre en el mismo aceite, que ya tiene un sabor y aroma espectaculares, lo introducimos y dejamos 10 minutos confitando manteniendo siempre la temperatura sin que llegue a hervir, para que vaya soltando la gelatina poco a poco.
*Rematamos y presentamos:
*Aquí tenemos dos opciones, o ligar el pil pil en la misma cazuela con movimientos circulares o en un cazo aparte echando el aceite poco a poco con la ayuda de un colador.

Yo personalmente prefiero en la misma cazuela con movimientos circulares pero hay veces que se complica y no quiere ligar, entonces el truco del colador no falla. Un aspecto fundamental a tener en cuenta para ligar el pil pil es la temperatura del aceite que debemos mantener siempre entre 50°C y 70°C lo que quiere decir que por encima o debajo de esos grados tendremos dificultades para la emulsión de gelatina y aceite. Pero no os asustéis que siguiendo estos sencillos consejos seguro que os queda un bacalao de chuparse los dedos. Una vez ligado disponer el bacalao, las setas y los ajos tiernos en el plato, cubrir con la salsa y decorar con los ajos tiernos y el ajito frito.
Salud!!!

Hola, exquisito plato, gracias por las ideas con la presentación. Saludos
Un lujo de plato, y muy original presentacion