Bonito, chutney de manzana y su compota

Ya estamos en plena temporada de bonito, que aproximadamente abarca desde el mes de Mayo hasta Septiembre, y hay que aprovecharlo porque el resto del año ni lo olemos, congelado si habrá pero no es lo mismo.

Me he propuesto publicar cuatro o cinco elaboraciones ahora que lo tenemos en su momento mas óptimo, la que nos ocupa hoy aunque parezca una receta moderna en realidad tiene ya una larga trayectoria, de gran éxito en cierto restaurante madrileño en el que tuve el placer de trabajar hace ya algunos años. Toda la temporada del bonito y atún tenía que estar en carta dada la alta demanda de esta receta, aunque aparte había otros platos con dichos pescados que también tenían muy buena aceptación, sobre todo la ventresca que es el bocado más delicioso, cualquier día de estos me animaré y veréis publicado en este blog alguna elaboración de las que tengo guardadas en el archivo.

Pero ahora la que tenemos entra manos es ésta y para que nos quede perfecta hay que tener en cuenta un par de aspectos fundamentales, el primero el corte del bonito que deberá ser en medallones sin espinas, de esta manera al marcarlo a la plancha nos quedará de un color dorado uniforme, en segundo lugar y más importante el punto que le demos, deberá ser poco hecho como si de un solomillo de ternera se tratara, si lo pasamos mucho nos quedará muy seco y ya no será tan agradable de comer, teniendo esto en cuenta vámonos a por el…

*Ingredientes para cuatro raciones:

*800 g. de bonito en medallones sin piel

*Sal gorda

*Aceite de oliva virgen extra para marcarlo a la plancha

*Para el chutney:

*Una manzana en daditos pequeños

*Un puerro pequeño en daditos

*Una ramita de apio en daditos

*Un pimiento amarillo pequeño troceado

*12 cerezas sin hueso troceadas

*Un chorrito de Málaga Virgen

*Dos hojas de albahaca picadas

*25 g. de mantequilla

*Para la compota:

*Dos manzanas peladas en trozos irregulares

*Una c.s. de azúcar

*Agua para cubrir

*Además 12 gajos de manzana y 12 frambuesas para decorar

*Dificultad: Fácil             *Tiempo: 45 minutos 

*Elaboración:

*Para el chutney:

*Empezamos con el chutney o guiso de manzana (se puede hacer con cualquier tipo de fruta) para lo cual derretimos la mantequilla en una cazuela e incorporamos el pimiento, el puerro y el apio, rehogamos a fuego lento que se vaya ablandando.

*Cuando lo tengamos a media cocción añadimos un chorrito de Málaga Virgen, dejamos evaporar e incorporamos la manzana en daditos, en 4-5 minutos la tendremos que quede crujiente.

*Retiramos del fuego, le añadimos la albahaca y las cerezas troceadas, con que les de un poco la calor de la cazuela es suficiente, tapamos y reservamos.

*Para la compota:

*Juntamos todos los ingredientes en un cazo pequeño y dejamos que vaya cociendo y evaporando el agua a fuego lento, la vamos triturando con un tenedor (a mi me gusta que se note algún trocito) pero si os gusta más fina siempre la podéis pasar por la batidora. Reservar.

*Con éstas elaboraciones preparadas es el momento de ponernos con el bonito, para lo cual calentamos la plancha hasta que veamos que echa humo, añadimos un chorrito de aceite de oliva, salamos el bonito y lo marcamos por los dos lados que dore pero que no se pase, con medio minuto por cada lado es suficiente para medallones de un centímetro de grosor.

*En la misma plancha doramos los gajos de manzana y salteamos las frambuesas. Reservamos.

*Final y presentación:

Y ahora viene lo mejor, emplatar y disfrutar de esta elaboración sencilla y riquísima con un sabor maravilloso a fruta y el aroma que le aporta la albahaca.

Yo hice un circulo con el chutney, dispuse los gajos de manzana y las frambuesas sobre él. El bonito en el centro y al lado una quenefa de compota, pero como siempre digo aquí cada uno como más le guste ya que es un plato que se presta a diferentes presentaciones dado su bonito colorido.

Poneros a ello, aprovechando que estamos en plena temporada de bonito y más fresco no lo vamos a conseguir en todo el año y veréis como a vuestra gente le gusta y se sorprende con la vistosidad y aroma de este plato, seguro que lo tendréis que repetir en más de una ocasión…

Salud!!!