Boquerones en vinagre (los de el sr. Cuevas)

Y os preguntaréis, porque del sr. Cuevas, pues porque fue un gran jefe de cocina, de los de la vieja escuela, que tuve hace ya algunos años en un conocido restaurante de la ciudad madrileña de Tres Cantos, un cocinero de los que ya no quedan o quedan muy pocos y del que aprendí gran parte de las recetas y platos que me han servido durante toda mi trayectoria profesional, quería hacer esta elaboración suya como homenaje y recuerdo. Otro día haremos sus anchoas que estaban de vicio también.

Pues vamos con este rico manjar, clásico de la mayoría de barras de este país, decidme algún bar que hayáis estado y no lo tengan, con los dedos de una mano los contáis, y es que durante una época al menos eran muy abundantes pero nos pasamos pescándolos y vinieron las vedas, ahora son tiempos en los que escasean y lógicamente el precio se ha incrementado notablemente con el consiguiente perjuicio para los amantes de este producto.

En España tenemos los del Cantábrico cuya temporada es Abril y Mayo, luego están los del Mediterráneo que están de Mayo a Septiembre. A mi personalmente me gustan más los del Cantábrico que al ser aguas frías tienen la carne más firme y para esta elaboración son los más idóneos ya que necesitamos que queden lo más blanquitos que podamos para que tengan buena vista una vez en la mesa. Sin embargo los del Mediterráneo son una delicia en fritura, no quiero decir que no sirvan para el vinagre, que también, solo que los del norte tienen mejor vista y también son aptos para freír, sea como sea lo que tenemos que hacer es adquirir el pescado que tengamos en el mercado de nuestra ciudad y así contribuimos con los productores de nuestra zona, no solamente de pescado si no de cualquier tipo de producto, la manera más sensata de apoyar el comercio local…

*Ingredientes para unos aperitivos:

* Para el majado:

*1/2 kg, de boquerones (los grandes mejor)

*20 cl. de vinagre de vino

*20 cl. de aceite de girasol

*Tres dientes de ajo

*Una pizca de sal

*Además para presentarlos:

*Un diente de ajo y perejil muy picados

*Aceite de oliva virgen extra

*Dificultad: Fácil              *Tiempo: 30 minutos

*Elaboración:

*Empezaremos limpiando los bocartes (al ser una elaboración en frio es aconsejable congelarlos un mínimo de tres días para evitar disgustos con el anisakis) para lo cual dejaremos los lomos  sin espina ni tripa y a base de agua fría tienen que irse blanqueando ( yo al agua le añado cubitos de hielo que ayuda bastante)

*Para el majado metemos todos los ingredientes en el vaso de la batidora y trituramos, veremos como la mezcla adquiere un color blanco que nos viene muy bien en caso de que los boquerones no hayan blanqueado del todo con el agua fría.

*Una vez que los boquerones estén bien lavados y escurridos los incorporamos a la mezcla procurando que queden bien cubiertos, tapamos y ponemos en la nevera un mínimo de 18 horas.

*Acabado y presentación:

*Pasado este tiempo ya los tenemos listos, escurrimos muy bien de la mezcla y colocamos en el plato con al ajo y perejil muy picaditos, terminamos con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.

Es una manera diferente de hacer boquerones en vinagre pero os aseguro que el resultado es sorprendente, con un sabor muy fino y delicado a vinagre sin que llegue a cansarte, yo incluso me los como en bocadillo y siempre quiero más, solo me queda animaros a que los preparéis en casa y disfrutéis de esta delicia con un buen vinito…no os arrepentiréis.

Salud!!!