Canelones de buey de mar y angulas de monte
Clásica elaboración a la que antaño denominábamos mar y montaña, que todavía hoy en día sigue estando vigente. Elaboración con una mezcla de sabores sorprendente, sinfonía perfecta en la boca.
Canelones rellenos de buey de mar y angula de monte deshidratada con una bechamel de las propias setas que le da el toque definitivo, profundo sabor a monte. Del buey de mar que decir que no sepamos, crustáceo de los más apreciados aunque no tiene mucha carne pero si un sabor intenso que le aportará a nuestros platos ese toque marino que tanto nos gusta.
Nos metemos en cocina y al lío…
*Ingredientes para 24 canelones:
*2 buey de mar de 1 kg
*30 g de angula de monte deshidratada
*24 placas de canelones
*60 g de mantequilla
*60 g de harina
*300 ml de nata
*1 puerro muy picado
*1 cebolla muy picada
*1 zanahoria grande rallada
*Sal y pimienta molida
*Para la bechamel de setas:
*50 g de mantequilla
*50 g de harina
*1/2 l de leche
* Una parte de las setas picaditas
*Sal y pimienta molida
*Dificultad; fácil *Tiempo; 60 minutos
*Elaboración:
*Ponemos las angulas de monte en agua caliente para hidratar. Le cambiamos dos o tres veces el agua cada 10 minutos para que suelten tierra en caso que tengan. Escurrir bien y triturar con el robot de cocina hasta dejarlas bien picaditas. Reservar las más bonitas para decorar el plato.
*Introducimos las placas de canelones en agua caliente con un chorro de aceite de oliva, removemos de vez en cuando para que no se peguen. En unos 20 minutos estarán perfectos para trabajarlos.
*En una cazuela con agua hirviendo con sal introducimos el buey de mar, tapamos y a fuego medio dejamos 25 minutos. Retiramos del agua y dejamos templar.
*Limpiamos el buey abriendo el caparazón encima de un cuenco o plato para recoger el agua que contiene en su interior, sacamos la carne y cascamos las pinzas para retirar todo el interior de las mismas. Picamos finamente y reservamos.
*Derretimos la mantequilla y pochamos a fuego bajo las verduras del fondo del relleno, cebolla, puerro y zanahoria.
*Conseguido el paso anterior añadimos la harina removiendo constantemente para que se integre con la mantequilla y no queden grumos.
*Añadimos la nata poco a poco y vamos integrando con el roux sin dejar de remover hasta que consigamos una pasta homogénea como cuando hacemos croquetas.
*Incorporamos el buey de mar y la mitad de las setas, todo bien picadito, le damos unas vueltas y salpimentamos. Reservamos a temperatura ambiente.
*Elaboración de la bechamel:
*En un cazo derretimos la mantequilla, incorporamos la harina e integramos hasta conseguir un roux sin grumos.
*Añadimos la leche y removemos constantemente hasta conseguir la textura deseada, salpimentamos y añadimos el resto de las angulas de monte picadas. Reservamos caliente.
*Rematamos y presentamos:
*Estiramos las placas de canelones bien escurridas sobre un paño limpio para quitar el exceso de humedad.
*Introducimos el relleno en una manga pastelera y vamos poniendo la cantidad necesaria en cada placa, me gusta que queden bien gorditos. Enrollamos y disponemos en una bandeja de horno.
*Metemos en el horno a una temperatura baja, 130C° durante 5 minutos, lo justo para que se calienten y no se seque la pasta ya que van sin la bechamel que siempre los protege en el horno.
*Salteamos las setas reservadas en una sartén con un chorrito de AOVE.
*En el plato disponemos los canelones recién sacados del horno, salseamos con la bechamel caliente y decoramos con las setas salteadas. Plato terminado.
Canelones con sabor y aroma deliciosos, plato que podemos realizar con otros productos y obtener un resultado igual de rico. Con langostinos o gambas, merluza, rape o los clásicos de bonito y atún, una elaboración que nos permite aprovechar esos restos que nos quedan de otras comidas y no sabemos que hacer con ellos. En definitiva una elaboración que admite casi cualquier tipo de producto ya sea pescado, carne o verduras, una elaboración deliciosa se mire por donde se mire.
Salud!!!
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