Dorada a la sal con sus aliños

Platazo el que tenemos para hoy, tradicional y con un sabor peculiar que le aporta en su justa medida la sal, no nos asustemos que no queda para nada salada (en cierta ocasión trabajando en uno de los restaurantes por los que he pasado un cliente nos pidió sal, le parecía que estaba sosa) lo cuento como anécdota porque como digo la sal le aporta el punto justo de sal, ni le sobra ni le falta y con el tiempo justo de horno la jugosidad está asegurada.

Platazo porque aparte de su sabor y textura es muy fácil de elaborar con muy poca manipulación del producto y lo podemos combinar con diferentes guarniciones y aliños, yo elegí tres sencillos para no complicarme en exceso y que además me gustan mucho, los preparé mientras la dorada estaba en el horno de forma rápida.

Decir que la única complicación que se nos puede presentar es a la hora de limpiarla, tendremos mucho cuidado de retirar la sal por la parte de arriba y después quitarle la piel (solo de la parte que está a la vista) para que los lomos den la cara y los podamos sacar perfectamente limpios, sin restos de sal ni espinas, en el desarrollo de la receta explico como lo hago para que nos quede inmaculada. Vamos a la cocina y nos ponemos al lio…

*Ingredientes para dos personas:

*Una dorada de 800 g. aprox. (escamada y eviscerada)

*Un kilo de sal gruesa

*400 g. de patata nueva pequeña

*Orégano y tomillo secos

*AOVE y sal

*Dificultad; Fácil             *Tiempo; 30 minutos

*Para los aliños:

*Aceite de cebollino;

*Trituramos un manojo de cebollino cortado con aceite de oliva, justo que quede cubierto, y una pizca de sal. Cuanto más lo trituramos más fino nos quedará.

*Ajada de pimentón:

*En un cazo calentamos aceite de oliva con cinco dientes de ajo a los que le habremos dado un golpe con la parte plana del cuchillo y un par de hojas de laurel, lo dejamos a fuego muy lento para que los ajos se confiten y perfumen el aceite, cuando estén tiernos retiramos del fuego y le añadimos el pimentón, tapamos el cazo y dejamos reposar unos 15minutos, colar y reservar templado.

*Salsa tártara:

*A un tarrito pequeño de mahonesa le picamos un pepinillo mediano, cebolleta, 6-8 alcaparras, una guindilla verde en vinagre y unas hojas de perejil, todo muy bien picadito y unimos todos los ingredientes.

*Elaboración de la dorada;

*Empezamos echando la sal en un recipiente y la humedecemos ligeramente para que podamos trabajarla y no se desmorone al cubrir la dorada, la podemos adquirir ya especial para hornear con el punto óptimo de humedad.

*En una bandeja de horno ponemos una capa de sal a modo de cama y sobre ella la dorada con la parte de la barriga mirando hacia nosotros procurando dejarla lo mejor cerrada posible para evitar que la sal penetre en el interior, la cabeza debe quedar a nuestra izquierda, de esta manera resultará más fácil limpiarla.

*Cubrimos con el resto de la sal dándole golpecitos, tiene que quedar una capa uniforme y bien apretada, para este paso nos ayuda la humedad que le hemos aportado. Introducimos en el horno precalentado a 180°C con calor arriba y abajo durante 30 minutos, este tiempo es para una dorada como la que nos traemos entre manos que pesó un kilo aproximadamente, para una de 500-600 g. le daremos 20 minutos.

*A la vez metemos al horno las patatas bien lavadas, con una pizca de sal, orégano, tomillo y un chorro generoso de aceite de oliva, 20 minutos y las tenemos asadas.

*Pasado el tiempo sacamos del horno y la limpiamos cubriéndola con un paño de para evitar que salte la sal por toda la cocina ya que romperemos la costra de sal dándole golpes con el reverso de una cuchara, retiramos toda la que podamos, quitamos la piel y ya tenemos los lomos a la vista.

*Metemos una pala de pescado a lo largo de la parte superior del lomo y retiramos las espinas que tiene en esa parte, son cortas y salen muy bien, ahora metemos la pala por la parte de la cola entre la espina central y el lomo y vamos deslizándolo hacia la cabeza. Pegamos un corte justo ahí y ya tenemos nuestro primera pieza limpia y en el plato, con la parte de la barriga hacemos el mismo proceso. Los lomos tienen que despagarse de la espina central sin dificultad, es el mejor indicador de que la tenemos a punto.

*Para sacar los lomos de la parte inferior retiramos la espina central y repetimos el proceso con mucho cuidado de no romper la piel, todavía sigue en contacto con la base de sal, sacamos primero el lomo de la parte superior seguido del de la parte de la barriga.

*Rematamos y presentamos;

*Disponemos nuestra dorada en el plato, marcamos las patatas cortadas al medio en la parrilla, servimos las salsas en cuencos individuales y ya toca disfrutar de este manjar.

Combinarla con la guarnición que más os guste, con patatas panaderas o hervidas, con verduras salteadas o pimientos asados aliñados con ajo y comino y para las salsas lo mismo, con una simple mahonesa o ali-oli ya está deliciosa, con vinagreta de mostaza o sésamo lo bordamos. Como vemos es una elaboración que admite diferentes aliños y guarniciones incluso con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra es un escándalo…

Salud!!!