Ensalada templada de berberechos y bacalao

Quién dice que el invierno no es época de ensaladas, pues con nuestra receta de hoy veremos lo equivocados que estamos. Esta la haremos templada, que no caliente, y con productos de temporada que podremos encontrar fácilmente y están en su mejor momento.

Así en este tiempo de frio, escarchas y nieblas nos encontramos con que la huerta nos hace unos regalos impresionantes como lombardas, coliflores, berzas o coles y un sinfín de tubérculos y frutas que podemos aprovechar de manera óptima.

Son perfectas en guisos, para guarniciones, en cremas o purés y por supuesto en ensaladas que acompañadas con marisco o pescado, como la elaboración que tenemos hoy entre manos, resultan de una exquisitez insuperable. Otro aspecto muy importante es el aliño que le pongamos a nuestra ensalada, le cambiará el sabor sustancialmente, en nuestro caso de hoy hice una vinagreta tibia de papaya y reineta que le aporta un toque ácido que combina a la perfección con el ligero amargor de la lombarda.

Pero como el tema de aliños y vinagretas merece un capitulo aparte que cada uno se lo haga con la suya favorita que seguro que el resultado es igualmente satisfactorio. A cocina y al lío…

*Ingredientes para cuatro ensaladas:

*200 g. de bacalao

*500 g de berberechos

*AOVE y sal

*Para la vinagreta de papaya y reineta;

*1/2 papaya

*Dos reinetas

*Vinagre de manzana

*Un chorrito de aceite de oliva virgen extra

*Para el cremoso de coliflor;

*100 g. de coliflor

*Unas hebras de azafrán

*Nata para cubrir, pimienta blanca molida y sal

*Además necesitaremos;

*100 g. de lombarda cortada en juliana fina 

*Unos ramilletes de brócoli para decorar

*Dificultad; Media              *Tiempo; Una hora

*Elaboración:

*Empezamos abriendo los berberechos y cociendo el bacalao en una vaporera, si no disponemos de ella con una cazuela normal nos apañaremos. Los berberechos abrirán muy rápido, 3-4 minutos, el bacalao en 6-8 dependiendo del grosor. Quitar la concha de los berberechos y sacar las lascas del bacalao. Reservar caliente.

*La vinagreta de papaya y reineta;

*Después de peladas y cortadas (reservar unos trozos regulares para decorar) nuestras frutas las ponemos a hervir en un cazo con un poco de agua en el fondo para que no se peguen, tapamos y a fuego suave en 10 minutos estarán. Triturar e ir añadiendo el vinagre de manzana a chorro fino hasta alcanzar nuestro punto deseado de acidez. Reservar en caliente que vaya templando mientras elaboramos el resto de preparaciones.

*El cremoso de coliflor;

*Ponemos la coliflor a cocer cubierta con la nata, el azafrán, una pizca de sal y pimienta blanca molida al gusto, sin pasarse, con 10-12 minutos de cocción la tendremos. Triturar muy fino y reservar tibia. 

Estas dos elaboraciones las podemos hacer a la vez para ahorrar tiempo

*Durante las elaboraciones previas habremos hervido la lombarda y el brócoli. Para la primera 10 minutos de tiempo y al sacar del fuego la añadiremos un buen chorro de vinagre de manzana para resaltar su color morado. El brócoli con otros 10 minutos de cocción será suficiente, enfriar en agua con hielo. Estas verduras las reservaremos bien escurridas en sitio templado o le damos un calentón a la hora del emplatado.

*Rematamos y emplatamos;

*En un aro vamos poniendo capas en este orden o como más os guste, el cremoso de coliflor, lombarda y berberechos  rematando con otra capa de cremoso y coronando con lascas de bacalao.

*Hacemos un circulo alrededor del aro con la vinagreta de papaya y reineta y repartimos los trozos que reservamos junto con el brócoli y el resto de berberechos. Regamos todo el plato con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y a la mesa.

Ensalada colorida, con una mezcla de sabores singular e ideal para esta época del año que disponemos de este tipo de productos. La combinación con el bacalao y berberechos es espectacular lo que no quiere decir que no case bien con otros mariscos o pescados como rape, merluza o salmonetes y con unas navajas, almejas o vieiras. En vuestras manos está hacer la mezcla perfecta…

Salud!!!