Escabeche clásico de bonito al aroma de Manzanilla
Seguimos en temporada de bonito y como no puede ser de otra manera vamos a sacarle el mayor provecho posible, que cuando pase el verano se acaba. En esta ocasión elaboraremos un escabeche de lo más tradicional y típico, llevo casi 30 años trabajando en cocinas y creo que no hay restaurante de los que haya estado que no tuviéramos algún escabeche, bien sea esta versión clásica o alguna otra más actualizada, de cualquier manera no puede faltar en ninguna casa de comidas seria que se precie.
Es una elaboración muy sencilla y con mucho sabor que no tiene nada que ver con el que compramos de lata, aunque hay algunos muy buenos pero a un coste bastante elevado. De esta manera tendremos nuestro propio escabeche a un precio muy asequible, estamos en temporada, y que podremos guardar en la nevera durante 8-10 días bien tapado y cubierto con el caldo sin problemas para utilizarlo en diferentes recetas o aperitivos con distintas guarniciones. Nos ponemos al lio…
*Ingredientes para unos aperitivos;
*700 g. de bonito en tacos regulares
*Una cebolla hermosa cortada en juliana
*Dos zanahorias en bastones
*Tres dientes de ajo en láminas
*Dos hojas de laurel
*Pimienta negra en grano (14-16)
*Sal gorda
*Dos partes de aceite de oliva virgen extra
*Una parte de vinagre de vino blanco
*Un chorro de vino Manzanilla o fino
*De aceite y vinagre utilizaremos lo justo para cubrir respetando las proporciones
*Dificultad; Fácil *Tiempo; 45 minutos
*Elaboración;
*En una cazuela ponemos una parte del aceite de oliva y vamos pochando a fuego lento la cebolla en juliana, la zanahoria en bastones, el ajo laminado, el laurel y la pimienta, hay que tener cuidado que no se dore para que no oscurezca nuestro escabeche.
*Cuando lo tengamos bien pochadito añadimos el chorro de Manzanilla y dejamos evaporar 5 minutos.
*Es el momento de incorporar el vinagre y el resto del aceite dejándolo cocer 5 minutos más.
*Ahora vamos con el bonito y aquí podemos hacerlo de varias maneras, dándole vuelta y vuelta por la plancha, enharinar y freír o como hice yo, directamente incorporándolo en crudo al escabeche, con sal gorda en cualquiera de la forma que elijáis.
*Hay que procurar que quede cubierto por el caldo, tapar la cazuela y a fuego medio dejamos cocer por espacio de 15 minutos, pasado este tiempo retiramos del fuego y dejamos reposar otros 30 minutos hasta que esté templado.
*Final y presentación;
*Es el momento de pasarlo a un recipiente hermético para su perfecta conservación, siempre cubierto con el escabeche. Y ya lo tenemos listo para degustar en cualquier momento, recordar que nos aguanta en la nevera 8 o 10 días.
El escabechado es un procedimiento que se usaba ya de muy antiguo para la conservación de productos, y no es el único sistema que se utilizaba, también están los adobos, marinados o salazones, todos ellos métodos muy válidos y que siguen muy vigentes en la gastronomía actual en diferentes versiones acordes con los tiempos, pero la base y la esencia siguen siendo las mismas. A partir de este tipo de elaboraciones podemos hacer otras recetas como empanadas, cocas, platos de pasta, ensaladas y un largo etcétera, y con la ventaja de su durabilidad. Animaros con ella…
Salud!!!