Merluza en jugo asado de crustáceos y navajas

Una merluza que ya tenía ganas de cocinar con ese jugo rustido de crustáceos (aprovecharemos cualquier resto que tengamos por la nevera) que siempre resulta una delicia y que podemos utilizar para diferentes elaboraciones. Pero hoy toca con una merluza cocinada de manera muy sencilla y a la vez muy efectiva y perfecta para este tipo de caldos.

Es un pescado echo a la romana pero con un rebozado muy ligero, lo justo para que nos proteja la carne y coja el punto justo de jugosidad que buscamos. Este punto lo conseguimos escurriendo muy bien el huevo y friendo con el aceite no muy caliente, sobre 150°C, para que nos quede tierno y no nos coja una costra dura.

A este plato le damos el toque definitivo con unas navajas salteadas al ajillo que le vienen que ni pintadas, con unas vieiras o almejas nos quedará igual de bueno pero el coste se nos subirá de manera considerable. Las navajas las cocinaremos en un minuto, lo justo para que abran la concha y la podamos soltar de la misma sin romperla. Nos metemos en cocina y al lio…

*Ingredientes para cuatro raciones:

*800 g. de merluza en bastones

*500 g. de navajas

*AOVE y sal

*Harina y huevo para rebozar

*Para el jugo de crustáceos;

*Para dos litros de caldo utilicé;

*Tres nécoras medianas troceadas

*200 g. de cabezas de langostinos

*Un tomate maduro en trozos

*Una cebolla en trozos

*Dos dientes de ajo sin pelar

*Un vaso de Albariño 

*AOVE y sal

*Dificultad; Fácil             *Tiempo; 60 minutos

*Elaboración:

*Empezamos con el jugo de crustáceos que es lo que más tiempo nos llevará. En una bandeja de horno vamos poniendo la cebolla y el tomate cortados en trozos gruesos, los dientes de ajo sin pelar, las cabezas de los langostinos y las nécoras partidas en 4 o 5 trozos. Añadimos un chorro generoso de aceite de oliva y sal, metemos en el horno con el grill encendido a 220°C.

*Vamos removiendo de vez en cuando para que dore por todos los lados por igual. Cuando veamos que tiene color oscuro, casi quemado, le añadimos el vaso de Albariño o cualquier otro vino blanco y dejamos que evapore la mitad de su volumen. Todo el proceso nos llevara 30 minutos aproximadamente.

*Mientras trabajamos en esta elaboración tendremos una cazuela con los dos litros de agua hirviendo a la que añadiremos nuestro fondo rustido. Veremos como enseguida coge un bonito color entre dorado y rojizo.

*Sin tapar la cazuela y a fuego medio- bajo dejamos que vaya reduciendo, tiene que quedar a la mitad de su volumen inicial o incluso menos.

*Cuanto más tiempo lo tengamos más se concentrará el sabor y más textura cogerá nuestro jugo rustido de crustáceos.

*Colamos por un colador fino y reservamos a fuego muy bajo para que siga reduciendo y concentrando más si cabe su sabor. Rectificar de sal en el último momento.

*Nos ponemos con las navajas a las que le habremos dado varias aguas para quitarles la arena que suelen tener y no nos arruinen nuestro plato. Las saltearemos de manera muy breve con un chorrito de aceite de oliva y un diente de ajo picadito, cuando abran un poco la concha retiramos del fuego y las limpiamos, volvemos a introducir en el ajillo para que se tomen de su sabor, con el calor que le queda al aceite es suficiente. Reservar calientes.

*Rematamos y presentamos:

*Sazonamos nuestros tacos de merluza, pasamos por harina y huevo, dejamos escurrir hasta que le quede una cantidad mínima de huevo, lo justo para proteger la carne del pescado. Freímos en abundante aceite de oliva que no estará muy caliente, 150°C. No freír de manera excesiva para que nos quede jugosa, con 2-3 minutos por cada lado será suficiente.

Cubrimos el fondo del plato con nuestro jugo de crustáceos bien caliente, disponemos los tacos de merluza y las navajas aleatoriamente, regamos con un chorrito de AOVE y decoramos con alguna hierba o perejil picado. Otro plato con poca manipulación preparado para disfrutar en la mesa, el cual acompañaremos con una rica ensalada de nuestros ingredientes favoritos.

Elaboración que podemos realizar con otro tipo de pescado como bacalao o rape, con unos langostinos, cigalas o gambas este tipo de jugos rustidos van fenomenal siempre teniendo en cuenta servir el marisco pelado para no pringarnos mucho los dedos…

Salud!!!