Merluza rellena de champiñón con chipirones en su tinta
Pues hoy toca uno de esos platos un poco más laboriosos pero a la vez muy divertidos y entretenidos, una merluza rellena que ya he trabajado en muchos restaurantes con diferentes versiones de la misma como rellena de atún, changurro, langostinos etc… o con otro tipo de salsas, crema de marisco, salsa marinera o una simple salsa de tomate. Cualquier cambio que queráis introducir será muy válido y seguro que el resultado estará acorde con el tiempo empleado, un éxito asegurado.
En cualquiera de sus interpretaciones está deliciosa, para la elaboración de hoy he escogido con chipirones en su tinta. A la vez que lleva una guarnición potente nos sirve como salsa ya que le aporta mucha jugosidad y ese aroma especial que desprenden los chipirones. Como digo es un plato con mucha manipulación pero que no os de miedo poneros con ella y veréis que rato más agradable pasáis en la cocina, por lo menos en mi caso así ha sido. Empezamos…
*Ingredientes para cuatro raciones:
*Para la merluza rellena;
*600 g. de merluza en trozos de 150 g. sin piel ni espinas
*250 g. de champiñón muy picadito (el de lata vale)
*200 ml. de nata
*80 g. de mantequilla
*Un puerro mediano muy picadito
*Una cebolla no muy grande picada en brunoise
*Dos dientes de ajo muy picadito
*Una c.s. de harina
*Sal y pimienta blanca molida
*Además; harina y huevo para rebozar
*Para los chipirones en su tinta;
*500 G. de chipirones troceados
*Una cebolla y un puerro troceados
*Dos dientes de ajo bien picado
*Tres sobres de tinta de calamar
*50 cl. de caldo de pescado
*Dos c.s. de salsa de tomate
*Sal y aceite de oliva virgen extra
*Dificultad; Media/Alta *Tiempo; 1 hora y 20 minutos
*Elaboración:
*Para la merluza rellena;
*En una cazuela empezamos derritiendo la mantequilla y pochamos a fuego lento la cebolla el puerro y el ajo, todo picado en trozos pequeños, añadimos la sal y la pimienta, removemos constantemente para evitar que se nos queme.
*Cuando lo tengamos le añadimos el champiñón igualmente muy picadito y continuamos rehogando.
*Incorporamos la harina, le damos unas vueltas para que se integre bien todo el conjunto y añadimos la nata, seguimos removiendo hasta que la mezcla esté cremosa (como si fuera una bechamel para croquetas pero más fluida) rectificamos de sal y ya tenemos el relleno. Reservamos.
*La merluza una vez cortada en raciones sin piel (el pescader@ nos lo puede hacer si nos resulta complicado) ni espinas la abrimos como si fuera un libro le añadimos sal y pimienta y rellenamos.
*Cerramos formando un cilindro de manera que no se escape el relleno.
*Pasamos por harina y huevo, freímos en abundante aceite de oliva bien caliente por todos los lados para sellarla y se nos quede el relleno dentro, es muy importante sobre todo por los extremos de los cilindros pues es por donde se nos puede vaciar. Reservamos.
*Para los chipirones en su tinta;
*Ya que el proceso de rellenar la merluza es laborioso los chipirones los vamos a hacer de manera rápida.
*Doramos la cebolla, el puerro y el ajo, todo muy bien picado en trozos regulares a fuego medio, en este paso no importa que nos coja un poco de color, cuando tengamos el fondo pochadito añadimos los chipirones (yo los compré troceados y limpios) y la salsa de tomate sin dejar de remover, en 3 o 4 minutos los tendremos salteados, entonces añadimos la tinta y el caldo de pescado.
*Dejamos cocer unos 10 minutos aproximadamente, hasta que evapore la mitad del caldo o los chipirones estén tiernos
*Rematamos y presentamos;
*Mientras cocinamos los chipirones metemos la merluza en el horno precalentado a 180°C durante 10 minutos.
Disponemos los chipirones en el plato y sobre ellos la merluza recién sacada del horno, bien calentita, o si se prefiere primero la merluza y cubrimos con los chipirones, cada cual a su gusto.
Y ya toca disfrutar de este fantástico plato, que nos lo hemos ganado después de tanto trabajo, yo lo acompañé de unas pieles de limón blanqueadas que le aportan un toque de frescor, con tomate de temporada y granada el complemento perfecto o si se prefiere con unas patatas cortadas en cubos pequeños y fritas bien doraditas ya lo bordamos. Animaos, poneos con ella y os aseguro que no os arrepentiréis…
Salud!!!