Milhojas de vieiras con la salsa de su coral
Milhojas de vieiras, crujiente y cremoso a la vez, que decir de las vieiras con su sabor entre pescado y marisco, sabor peculiar pero siempre delicioso, el mar en estado puro. Hoy toca receta muy sencilla, de las que hacemos en poco tiempo y que gustan a todos por igual.
Siempre es un gusto trabajar este tipo de productos porque ya sabemos de antemano que el resultado será el esperado, un éxito. De las miles de formas que hay de trabajar las vieiras hoy escogimos una muy sencilla que respeta todo su delicioso sabor, el mismo proceso que si elaborásemos una bechamel para croquetas pero con un porcentaje menor de harina y leche o caldo.
A la receta de hoy le daremos un punto crujiente con la pasta filo lo que hará de nuestra milhoja un bocado muy agradable de comer. Además del toque cremoso que aportará la salsa de los corales (la parte roja de la vieira) es la parte de la misma donde más se concentra su sabor, me dio pena utilizarla para la salsa, aunque enseguida se me pasó una vez que la tenía en la mesa y comprobé su potente aroma y su delicioso paladar, además de compenetrarse a la perfección con el resto de elementos del plato.
Nos metemos en cocina y al lío…
*Ingredientes para cuatro milhojas:
*Para el relleno:
*4 hojas de pasta filo
*800 g de vieiras con su coral (frescas o congeladas)
*2 cebolletas cortadas en brunoise muy fino
*1 puerro mediano cortado en brunoise muy fino
*3 c. s. de harina
*200 ml de leche o caldo de pescado
*50 g de mantequilla
*AOVE y sal
*Para la salsa de coral:
*3 c. s. del fondo de puerro y cebolleta ya pochado
*Los corales de las vieiras (la parte roja)
*Un chorrito de brandy
*1 c. s. de salsa de tomate
*200 ml de nata
*AOVE y sal
*Dificultad; Fácil *Tiempo; 45 minutos
*Elaboración:
*Cortamos las hojas de pasta filo al tamaño que deseemos, disponemos en bandeja y untamos con mantequilla. Introducimos al horno precalentado 170°C, debemos ir controlando de vez en cuando para evitar que se nos quemen. En 6-8 minutos estarán doradas, reservamos.
*Para el relleno; En una cazuela ponemos la mantequilla a derretir con un chorro de aceite de oliva, añadimos las cebolletas y el puerro bien picaditos.
*Pochamos a fuego lento, tienen que quedar blanquitos (apartamos unas cucharadas para la salsa de coral) subimos el fuego e incorporamos las vieiras bien picadas y sazonadas, reservamos cuatro para decorar el plato, rehogamos dándole unas vueltas y añadimos la harina dejando que se integre perfectamente con las vieiras y el fondo de verdura.
*Conseguida la integración de la harina añadimos la leche o el caldo de pescado caliente, removemos muy bien para que nos quede una bechamel como cuando elaboramos croquetas, probamos de sal y reservamos en manga pastelera.
*Para la salsa de coral; Disponemos en un cazo el fondo de puerro y cebolleta que tenemos reservado de la farsa de vieiras, con el fuego alto añadimos los corales sazonados.
*Rehogamos todo el conjunto y echamos un chorrito de brandy, dejamos evaporar e incorporamos la salsa de tomate, un par de vueltas más y añadimos la nata, bajamos el fuego y cocemos unos 10 minutos aproximadamente. Rectificamos de sal, trituramos, colamos y reservamos caliente.
*Rematamos y presentamos:
*Laminamos las vieiras reservadas y las pasamos por la plancha brevemente, lo justo para que doren.
*Colocamos una lámina de pasta filo en el plato, sobre ella una capa de nuestra farsa de vieiras, otra lámina de filo y así sucesivamente vamos montando la milhoja. Montaremos las capas que queramos pero yo creo que con tres o cuatro iremos bien servidos. Podemos rematar con pasta filo o farsa de vieiras.
*Disponemos las vieiras que pasamos por la plancha y salseamos al gusto, con la cantidad de salsa que conseguiremos tenemos para poner en cada plato una dosis generosa. Plato listo para disfrutar.
Tendremos en cuenta que este tipo de elaboraciones es el mismo proceso que cocinar unas croquetas, solamente reduciremos la cantidad de harina para que nuestra farsa quede mas jugosa y agradable de comer.
Plato rico con sabor potente, delicioso bocado crujiente y cremoso, una salsa que quita el sentido. Elaboración que podemos realizar con casi cualquier pescado o marisco que se nos ocurra… Bacalao, merluza, rape, atún o bonito solo por mencionar alguno de los que podemos utilizar. Langosta, langostinos, bogavante, buey o centollo, con cualquiera de ellos el resultado será maravilloso.
Salud!!!
