Porrusalda de bacalao (dos versiones)
Seguimos con los platos de cuchara, en esta ocasión una porrusalda (caldo de puerros en vasco) y como su nombre indica es un guiso cuya base es esta hortaliza. La receta básica se compone de puerro y patata, pero nosotros la vamos a enriquecer con un estupendo bacalao y unas cebolletas muy tiernas que le aportan ese punto de dulzor.
Una elaboración muy tradicional que nos puede servir como punto de partida para otro tipo de recetas como sopas, cremas y cantidad de guisos que nos propongamos hacer. Hoy toca con bacalao, que también está muy extendido en el País Vasco y el resto del país siendo tan popular como la receta básica.
Tiene gran aceptación también con otro tipo de pescados como rape o merluza y diversos mariscos o incorporándole otras verduras como zanahoria, nabo o apio, lo que está claro es que en cualquiera de sus versiones resulta una delicia y además es un plato que lleva pocos ingredientes que podemos conseguir fácilmente. Nos metemos en cocina y al lío…
*Ingredientes para cuatro raciones hermosas:
*500 g. de puerro en rodajas
*400 g. de bacalao desalado en trozos
*500 g. de patata en trozos regulares
*2 cebolletas tiernas
*2 dientes de ajo laminados
*1 sobre de azafrán
*AOVE y sal
*Dificultad; muy fácil *Tiempo; 40 minutos
*Elaboración:
*El primer paso será tener nuestro bacalao a punto de sal, para lo cual lo sumergimos en agua fría y se la vamos cambiando cada ocho horas. Dependiendo del grosor del mismo necesitará más cambios de agua o menos, éste necesitó cuatro cambios, lo mejor es ir probando en cada cambio hasta conseguir el punto óptimo.
*En una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva rehogamos las verduras y la patata a fuego suave para que no cojan color, queremos que nos quede un caldo blanco.
*Después de 5 minutos de rehogado le añadimos el azafrán machacado en un mortero, unas vueltas para que todo el conjunto coja color y cubrimos con agua o caldo blanco de pescado. Cocer sobre 15 minutos dependiendo de la dureza de la patata.
*Pasado el tiempo de cocción y ya fuera del fuego introducimos nuestro bacalao troceado y con movimientos circulares de la cazuela hacemos que se integre. Rectificar de sal si fuera necesario, tapar la cazuela y reposar 5 minutos hasta que el bacalao esté hecho.
*La manera tradicional es comerlo tal cual pero nosotros le daremos una vuelta y lo presentaremos en crema, que también está muy rico.
*Cogeremos la mitad del guiso y lo trituramos hasta conseguir una crema muy fina. En el plato disponemos unos trozos de patata, puerro y bacalao a modo de guarnición y decoración, nos servimos la crema, unas gotas de aceite de oliva virgen extra y lo tenemos conseguido.
Platazo esta porrusalda en cualquiera de las dos versiones que hemos trabajado hoy, con un sabor fino y delicado, ese colorcito amarillo del azafrán y ese aroma inconfundible del puerro y el bacalao unidos en perfecto matrimonio. Los antiguos sabían muy bien lo que hacían, la prueba es que todavía son platos de plena actualidad, que nos seguimos encontrando afortunadamente en las cartas y menús de muchos restaurantes a lo largo y ancho del país.
Salud!!!