Puerros rellenos de salmón y setas con crema de mango

Exquisita receta la de hoy, unos puerros rellenos de salmón y setas con una deliciosa crema agridulce de mango. Tres productos que sabemos que se llevan muy bien y son garantía de acierto cada vez que nos ponemos con algún tipo de combinación entre ellos. Ver Tartar de salmón con setas en escabeche y mango.

Productos con los que podemos hacer cientos de combinaciones diferentes y siempre acertaremos como es el caso de hoy. Tratados de manera diferente a otras elaboraciones que hemos hecho, por un lado una farsa a base de chalota, setas y el salmón, por otro lado la crema de mango agridulce, quedó tan rica que incluso nos valdría para algún postre.

Con nuestra farsa de salmón tenemos una base perfecta para otro tipo de recetas, por ejemplo una salsa para pastas, un buen fondo para cremas y sopas o un relleno de lasaña o canelones, incluso guarneciendo otros pescados. Hoy hemos querido ir un poco más allá y utilizarla para rellenar estos deliciosos puerros, elaboración que repetiremos seguro en más de una ocasión.

Nos metemos en cocina y al lío…

*Ingredientes para cuatro personas:

*8 puerros naturales o ya cocidos de bote

*Para el relleno:

*70 g. de mantequilla

*200 g. de chalotas muy picaditas

*180 g. de salmón fresco picado muy fino

*200 g. de setas bien picadas, yo usé shiitake

*Pimienta blanca molida y sal

*Para la crema de mango:

*40 g. de mantequilla

*1 mango maduro

*200 ml. de nata

*Vinagre de manzana

*1 c. c. de azúcar

*Hebras de azafrán

*Además, aceite de oliva, harina y huevo para rebozar

*Dificultad; Media              *Tiempo; 60 minutos

*Elaboración:

*Limpiamos muy bien los puerros quitándoles parte de lo verde y la raiz, los dejamos en agua fría el día anterior para que suelten la tierra que tienen.

*En una cazuela con agua hirviendo con sal los introducimos, tapamos y con el fuego al mínimo en aproximadamente 25 minutos deberían estar cocidos, siempre va a depender del grosor de los mismos. Retirar del agua, enfriar y reservar.

*Para el relleno;

*Derretimos la mantequilla y pochamos a fuego lento las chalotas picadas finamente.

*Incorporamos las setas, subimos el fuego y dejamos que vayan sudando poco a poco hasta que estén cocinadas y hayan evaporado casi por completo el agua que sueltan.

*Ahora toca añadir el salmón, salpimentamos y dejamos que se haga hasta que nos quede con una textura que luego podamos manejar sin dificultad. Enfriar y reservar.

*Para la crema de mango;

*En un cazo derretimos la mantequilla y rehogamos el mango cortado en cubos a fuego lento sin dejar que coja color.

*Añadimos el azúcar, un chorro de vinagre y las hebras de azafrán, damos unas vueltas para que se integre todo perfectamente, cubrimos con la nata, tapamos el cazo y dejamos que hierva unos 20 minutos a fuego lento. Triturar, colar por un chino y reservar caliente.

*Volvemos con los puerros, una vez fríos los cortamos al medio y abrimos con ayuda de un cuchillo bien afilado como si fueran canelones.

*Disponemos nuestra farsa de salmón en una manga pastelera, si no disponemos de ella lo podemos hacer perfectamente con una cuchara, y ponemos una cantidad generosa de relleno en cada puerro.

*Volvemos a cerrar los puerros una vez rellenos y metemos en el congelador para que cojan cuerpo sin que lleguen a congelarse, así podremos manejarlos bien.

*Rematamos y presentamos;

*Una vez que nuestros puerros rellenos hayan adquirido consistencia en el congelador es el momento de rebozarlos, pasar por harina y huevo batido en este orden, y freírlos en abundante aceite de oliva caliente 170°C aproximadamente. Escurrir en papel absorbente.

*Disponemos una generosa cantidad de crema de mango en el plato, sobre ella los puerros bien calientes y pintamos con aceite de choriceros (emulsión de pulpa de pimientos choriceros y aceite de oliva) además reservé unos taquitos de mango que saltearemos en el último momento a modo de guarnición y decoración del plato.

Receta un poco laboriosa, son varias elaboraciones para un plato pero el resultado bien merece la pena. Una manera diferente de disfrutar de unos estupendos puerros rellenos, una mezcla sorprendente de sabores y aromas, contraste dulce del mango, salado de las setas y salmón. Delicioso bocado… Rico, rico.

Salud!!!