Rosada al hojaldre de verduras con muselina de ajo

Maravillosa receta, una estupenda rosada con un exquisito fondo de verduras, una salsa muselina muy cremosa con su delicioso sabor a ajo tostado, combinación perfecta en el plato.

Pescado consumido sobre todo en el sur con un sabor y textura muy similar al de la merluza, son de la misma familia.  Tendremos en cuenta que es un pescado que adquirimos ya descongelado en las pescaderías con lo cual deberemos consumirlo rápidamente, no congelar otra vez en casa. 

La elaboración de hoy es ya todo un clásico de nuestra gastronomía. Casi siempre realizada con merluza, aunque con rosada queda igual de rica, ya comento que son de la misma familia y tienen una textura muy similar. 

Bien arropadita en el hojaldre y con un buen fondo de verdura queda jugosa, con un sabor delicioso. Además en esta ocasión le acompañamos con una salsa muselina que le aporta mas untuosidad si cabe y el rico sabor del ajo tostado. Si no queremos liarnos mucho elaborando la salsa muselina, es algo complicada, siempre la podemos sustituir por un ali-oli, una salsa tártara o una mahonesa, mucho más fácil e igual de válidas para nuestro hojaldre de hoy. Lo importante es el pescado, que nos quede bien jugoso.

Nos metemos en cocina y al lío…

*Ingredientes para cuatro raciones

*800 g. de rosada cortada en raciones

*1 placa de hojaldre

*1 huevo batido para pintar el hojaldre

*Para el fondo de verduras;

*1 zanahoria rallada

*1 puerro

*1 tallo de apio

*1 cebolla roja

*80 g. de repollo rizado

*Todas las verduras cortadas en juliana

*100 ml. de sidra natural

*AOVE y sal

*Para la muselina;

*4 yemas de huevo

*200 ml. de aceite de oliva suave

*2 dientes de ajo picados 

*Sal y pimienta blanca molida

*Dificultad; Media              *Tiempo; 60 minutos

*Elaboración;

*Elaboración del fondo de verduras;

*Empezamos pochando el fondo de verduras. Bien lavadas y cortadas muy finas (juliana)

*Ponemos la sartén al fuego con un chorro de aceite de oliva y vamos añadiendo verduras según su grado de dureza, primero la cebolla, la zanahoria y el repollo.

*A media cocción añadimos el puerro y el apio, sazonamos, incorporamos la sidra y tapamos la sartén con el fuego al mínimo, de esta manera ayudamos a que la verdura sude y no se escapen sus jugos, en 10 minutos la tenemos lista. Enfriar y reservar.

*Elaboración de la muselina de ajo;

*Ponemos el aceite de oliva a calentar y doramos el ajo muy picadito hasta que lo tengamos bien tostado, pasar por un colador que escurra bien el aceite y poner sobre papel absorbente. Dejamos que el aceite ya perfumado se temple a temperatura ambiente.

*Ponemos a fuego lento un cazo con la mitad de agua y sobre el un bol con las yemas de huevo (importante que el agua no pegue con el bol para evitar que las yemas cuajen y se nos hagan tortilla, con el vapor es suficiente para que vayan cogiendo temperatura poco a poco)

*Batimos las yemas hasta que veamos que empiezan a blanquear (entre 50-60°C) entonces a chorro muy fino vamos añadiendo el aceite perfumado de ajo y sin dejar de batir veremos como va emulsionando como si de una mahonesa se tratara. Salpimentar.

*En función del aceite que le añadamos quedará más espesa o más clarita, aquí cada uno como más le guste. Con las cantidades que doy queda con textura de mahonesa fluida. Llegados a este punto retiramos el bol del baño María y dejamos reposar a temperatura ambiente. Disponemos en manga pastelera y reservamos.

*Estiramos la placa de hojaldre sobre el papel que trae en el mismo paquete y cortamos en cuatro porciones.

*Sobre cada porción de hojaldre disponemos una generosa cantidad del fondo de verduras y la rosada ya cortada en raciones y sazonada, cerramos los paquetes procurando que el cierre quede en la parte de abajo, bien cerrados para evitar que se escape el jugo de las verduras y pescado.

Pintamos con huevo batido y metemos en el horno precalentado a 180°C con calor arriba y abajo, en 25 minutos lo tenemos doradito y listo para servir.

*Rematamos y presentamos;

*En el plato disponemos una cantidad generosa de muselina tibia, un bouquet de verduras que nos habrán sobrado y el hojaldre de rosada, esparcimos el ajo tostado y decoramos con alguna hierba fresca.

Melosidad, jugosidad y mucho sabor el de esta elaboración, receta que admite múltiples variantes, desde el relleno del hojaldre que con setas, mariscos u otro tipo de verduras quedará estupendo, hasta la salsa de acompañamiento, mahonesa, ali-oli o una salsa holandesa, con cualquiera esta de lujo.

Podemos sustituir la rosada por merluza, rape o bacalao, o podemos hacer diferentes combinaciones tanto de pescados como de rellenos como de salsas de acompañamiento. Lo importante es ir probando hasta que demos con la que más nos satisfaga. Probad, probad y probad…

Salud!!!