Salmonetes confitados con tartar de mango y manzana
Para hoy unos salmonetes de roca estupendos, muy frescos y de plena temporada, los vamos a preparar de una manera sencilla pero con una presentación actual para no complicarnos la vida y tengamos que pasar toda la mañana en la cocina.
Es una forma distinta de elaborar nuestro pescadito de hoy, lo clásico es freírlos enteros enharinados, pero dado el tamaño de mis salmonetes que ya rondaban los 200 g. he decidido pasarlos por un aceite de oliva perfumada con ajo y laurel a baja temperatura (60-70°C) eso si, los lomitos bien limpios y sin espina.
Al confitarlo le aportamos un extra de jugosidad ya que el salmonete tiene muy poca grasa, compensamos con creces ese déficit que combinado con nuestro tartar de manzana y mango hacen de esta elaboración un bocado exquisito. Pero lo mejor es meternos en cocina y ponernos al lio…
*Ingredientes para cuatro raciones:
*Ocho salmonetes de buen tamaño (200 g. aproximadamente)
*Tres dientes de ajo
*Tres hojas de laurel
*Aceite de oliva virgen extra y sal
*Para el tartar:
*Un mango
*El zumo de un limón
*Dos manzanas reineta o granny smith
*Dos tomates bien maduros
*Aceite de oliva virgen extra y sal
*Dificultad; Muy fácil *Tiempo; 30 minutos
*Elaboración:
*Para el tartar;
*Picamos las manzanas en trozos muy pequeñitos como si fuera caviar, la mejor manera es ir sacándole rodajas y estas las hacemos bastones muy finos los cuales troceamos, sumergimos en el zumo de limón y reservamos.
*Para el mango llevamos a cabo el mismo proceso. Reservamos por separado de la manzana.
*El tomate después de pelado y sin semillas lo tratamos de la misma manera que las frutas, es decir en trozos cuanto más pequeños mejor, añadimos una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva. Reservamos.
*Para confitar los salmonetes;
*Lo primero es filetear los salmonetes cortando con el cuchillo a lo largo del lomo justo por encima de la espina, el primer filete ya lo tenemos, repetimos la operación con la otra mitad del pescado, previamente le habremos quitado la cabeza y vísceras (siempre digo que este tipo de trabajo es mejor que nos lo haga el pescader@, nos lo dejará el perfecto) Reservamos.
*En una cazuela disponemos el AOVE, los dientes de ajo sin pelar y el laurel, calentamos a fuego lento para que se vaya perfumando el aceite, cuando los ajos estén blanditos y la temperatura del aceite sea de unos 70°C retiramos del fuego e sumergimos nuestros filetes de salmonete, tienen que quedar bien cubiertos, tapamos y en 4-5 minutos los tendremos listos.
*Rematamos y presentamos;
En el plato disponemos un aro metálico y vamos poniendo el tartar por capas empezando por el mango seguido del tomate y rematando con la manzana que habremos escurrido muy bien del jugo de limón en el que la teníamos sumergida, sacamos nuestros lomos de salmonete del aceite, dejamos que escurran el exceso que puedan tener y coronamos el plato, decoramos con cebollino.
Otra manera de presentarlo es mezclar todos los ingredientes del tartar y disponer en el plato al lado de los filetes, pero a mi me gusta más cada ingrediente por su lado pues se aprecian mejor todos los colores de la fruta lo que contribuye a que sea un plato mucho más vistoso.
Para el tartar de esta elaboración elegí estas frutas porque me parecen que combinan a la perfección, no quiere decir que con otros productos vaya a quedar peor, simplemente tenemos que escoger los que más nos gusten y tratar de combinarlos para que su sabor y colorido sean de nuestro agrado…
Salud!!!