Salsa pil-pil

*Ingredientes para 8 raciones:

*1/2 litro AOVE (aceite de oliva virgen extra)

*200 g. de huesos y pieles de bacalao.

*Una guindilla roja seca en rodajas.

*Tres dientes de ajo laminado

*Dificultad: media             *Tiempo: 30 minutos

*Elaboración:

*Poner el aceite de oliva en un cazo al fuego, tiene que estar bien caliente para dorar los ajos laminados (que queden crujientes) y freír las rodajitas de guindilla.

*Sacar tanto el ajo como la guindilla  y escurrir en papel absorbente

*En ese mismo aceite, cuando este templado (60°C – 70°C) introducimos los huesos y espinas de bacalao y confitamos (cocinar a baja temperatura) durante diez minutos, retiramos del fuego y dejamos reposar otros cinco minutos más para que suelte toda su gelatina.

*Retirar el bacalao (la temperatura del aceite es fundamental para que emulsione bien 60°C – 70° C) mover el cazo con movimientos circulares y veremos como el aceite y la gelatina del bacalao van emulsionando, si esto no ocurre, se puede solucionar añadiendo un chorro fino a otro cazo sobre un colador y lo vamos ligando poco a poco hasta acabar con todo el aceite. (fotografía)

*Una salsa sencilla pero que a veces se complica porque no nos liga a la primera. Con ayuda del colador se hace muy bien aunque tardemos un poco más, es imprescindible mantener siempre la temperatura del aceite para conseguir un buen resultado.

*Salsa emblemática de la gastronomía vasca y siempre asociada al bacalao, es cierto que el sabor y gelatina que aporta son únicos. Una vez elaborada se puede utilizar con otro tipo de pescado como rodaballo o merluza, con berberechos o vieiras va fenomenal también y aromatizarla o darle color con setas, tinta de calamar o azafrán por ejemplo, es un gustazo.

*Los ajitos fritos y la guindilla nos aportan sabor a la salsa y decoran nuestra elaboración.