Salsa verde
*Cantidades para dos litros de salsa;
*2 cebollas en brunoise
*2 puerros en brunoise
*3 dientes de ajo picaditos
*Perejil fresco picado
*1 vaso de txacolí u otro tipo de vino blanco
*2 c. s. de harina
*1 litro de caldo de pescado
*AOVE y sal
*Dificultad; Fácil *Tiempo; 45 minutos
*Elaboración:
*Con espinas o huesos de pescado elaboramos un caldo blanco de pescado.
*En una cazuela con un chorro de aceite de oliva pochamos la cebolla, el puerro y los ajos a fuego lento, removemos de vez en cuando, no queremos que se nos doren las verduras y nos quede una salsa demasiado oscura.
*Cuando la cebolla y el puerro estén transparentes añadimos el vaso de txacolí, dejamos que evapore y reduzca casi por completo.
*Ahora le incorporamos la harina y removemos para integrar bien y evitar que nos queden grumos, sin dejar que tueste le añadimos el caldo de pescado caliente. Dejamos cocer hasta que nuestra salsa verde espese entonces le añadimos el perejil picado, rectificamos de sal y la tenemos lista.
Salsa clásica de toda la vida, llevo 30 años dedicado a la cocina y creo que en todos los restaurantes en los que he trabajado la elaborábamos para darle diferentes utilidades. En alguno la más obvia que es con merluza, un delicioso clásico, recuerdo que con unas albóndigas de rape esta salsa resulta maravillosa, con bacalao, con rosada, con unos lomos de lenguado o incluso un rodaballo, una salsa que eleva a categoría superior todo lo que toca. Salsa que podemos utilizar con todo tipo de carnes blancas como el pavo, pollo o conejo, incluso en guisos de cerdo o ternera bien blanqueados. Nos dará un toque especial en nuestros guisos y calderetas de pescados y mariscos.
Salud!!!
