Ventresca de bonito en escabeche templado y ensalada
La parte noble del bonito y el atún, la ventresca, todo jugosidad, gelatinosa, con sus lascas que se desprenden con solo tocarlas, con su característico sabor suave y aroma embriagador. Una delicia hecha plato.
La ventresca es la parte baja del pescado, la que va desde la cabeza hacia la mitad del estomago, tiene forma triangular y un mayor contenido en grasa que le aporta un sabor más fino e intenso con relación a los lomos del atún o bonito.
La receta de hoy más tradicional no podía ser, un clásico escabeche, dos formas diferentes de presentarla en caliente o templada y una fresquita ensalada con ingredientes que podamos tener en casa, lo bueno de la ventresca es que compagina perfectamente con gran cantidad de productos, desde pimiento y tomate hasta cualquier tipo de frutas como manzana, mango, frutos rojos o aguacate. Todas las opciones muy válidas y ricas que harán que nuestra ventresca realce su sabor aún más.
Nos metemos en cocina y al lío…
*Ingredientes para cuatro raciones:
*Para el escabeche;
*2 ventrescas de 400 g. cada una
*2 zanahorias en bastones finos
*2 cebolletas en juliana
*250 g. de pimientos asados en tiras finas
*200 g de champiñón cocido
*4 dientes de ajo laminado
*2 hojas de laurel
*12 o 14 granos de pimienta negra
*75 ml. de vinagre de Jerez o manzana
*150 ml. de AOVE y sal
*Para la ensalada;
*2 tomates
*1 mango en dados
*Tiras crujientes de zanahoria
*Hojas de lechuga, berros, espinacas, canónigos etc…
*Para el aliño utilizamos el mismo escabeche
*Dificultad; Fácil *Tiempo; 40 minutos
*Elaboración:
*El escabeche;
*Cortamos las ventrescas a lo largo justo por el medio, introducimos en agua fría unos 20 minutos para quitar el exceso de sangre y nos quede bien blanquita.
*Mientras se blanquea la ventresca nos ponemos con el escabeche. En una cazuela baja perfumamos el aceite de oliva con el ajo laminado, añadimos la zanahoria, la pimienta negra en grano y las hojas de laurel, rehogar a fuego medio.
*Añadimos la cebolleta en juliana y continuamos rehogando hasta que la veamos blandita.
*Incorporamos los pimientos asados, ver Ensalada templada de pimientos asados con bacalao y setas. Mezclamos todo el fondo, subimos el fuego y añadimos el vinagre, dejamos cocer a fuego medio durante 10 minutos, probamos de sal y reservamos.
*Escurrimos nuestras ventrescas del agua y las sazonamos, disponemos en bandeja apta para el horno y cubrimos con el escabeche y el champiñón cocido. La introducimos en el horno precalentado a 180°C durante 12 minutos.
*Rematamos y presentamos;
*Dejamos que se temple un par de minutos y ya podemos presentarla a nuestro gusto.
*Para comerla caliente con su escabeche la presentamos entera y bien acompañada de todo su fondo, también podemos sacarle las lascas y será más comodo a la hora de sentarnos a la mesa. Yo la puse entera para que se aprecie en todo su esplendor, una maravilla.
*La ensalada;
*Para la ensalada si es conveniente limpiarla y presentar sus preciosas lascas. Ya comento al principio de la entrada que marida muy bien con infinidad de productos. En nuestro caso la preparamos con unas hojas verdes, tomate madurito que tiene más sabor, unos daditos de mango y unas tiras de zanahoria crujiente que conseguimos friéndolas en aceite muy caliente, previamente enharinadas. Una ensalada muy sencilla, con pocos ingredientes y con un sabor sorprendente, deliciosa.
*Para el aliño nos viene perfecto la vinagreta que hemos conseguido del escabeche, tiene un sabor muy potente y le aporta todo el aroma de la ventresca.
Dos formas de disfrutar de este extraordinario producto que ahora está en pleno apogeo de su temporada. Hay muchas recetas de ventresca, muchas maneras de elaborarla pero he querido hacerla de forma sencilla y tradicional para que todo el mundo pueda apreciar su exquisito sabor. Pronto publicaré recetas más atrevidas y actuales, tanto frías como calientes y comprobaremos que la ventresca nos ofrece múltiples opciones en cocina.
Salud!!!