Ventresca de bonito encebollada con vinagreta de trigueros

Seguimos dándole fuerte al bonito, hoy ventresca encebollada. Una receta tradicional, a tope de sabor y como veremos muy fácil de elaborar. Receta que potenciaremos, más si cabe, con unas setas y una vinagreta de trigueros para darle ese toque ácido y crujiente.

Se nota que nos gusta el bonito, el atún y la ventresca, la parte más rica, gelatina pura, concentración de sabores, jugosidad a raudales, todos los piropos que se nos ocurran sobre esta noble pieza son pocos. Es un placer cocinarla y desprenderle una por una sus maravillosas y blancas lascas ( para saber como se limpia visitar Ventresca de bonito en escabeche templado y ensalada) se nos ilumina la mirada, y que decir de ese aroma que todo lo inunda…Pero es que no llega la hora de sentarnos a la mesa e hincarle el diente???

Nos metemos en cocina y al lío…

*Ingredientes para cuatro raciones:

*1 ventresca de bonito de 800 g. aproximadamente

*3 cebolletas medianas en juliana

*2 pimientos verdes en juliana

*2 dientes de ajo laminados

*150 g. de setas de cultivo troceadas

*2 hojas de laurel

*Vino blanco

*AOVE y sal

*Para la vinagreta:

*3 partes de AOVE

*Una parte de vinagre de manzana

*1 manojo de trigueros (la parte del tallo)

*4 piparras (guindilla verde en vinagre)

*Sal

*Dificultad; Muy fácil             *Tiempo; 40 minutos

*Elaboración:

*Dejamos la vinagreta hecha. Partimos las piparras y los tallos de los trigueros en trocitos pequeños, sazonamos y cubrimos con tres partes de aceite de oliva y una parte de vinagre de manzana. Reservamos.

*Empezamos laminando los ajos, cortando las cebolletas y los pimientos verdes en juliana.

*En una sartén con un buen chorro de aceite de oliva vamos pochando todas las verduras a fuego suave, sazonamos, tapamos y le damos unas vueltas de vez en cuando. Mucho ojo que no cojan color.

*Casi al final del cocinado de las verduras añadimos las setas bien lavadas y cortadas del mismo tamaño que el resto, tapar la sartén y dejar a fuego lento otro 5 minutos.

*Ahora subimos el fuego al máximo y añadimos un buen chorro de vino blanco ( un afrutado como el albariño o el txacolí le viene de maravilla)

*Con el fuego a tope y sin dejar de remover dejamos que el vino evapore casi por completo. Reservar.

*Mientras preparamos el encebollado tendremos nuestra ventresca en agua bien fría para que se blanquee y pierda los restos de sangre que pudieran quedarle.

*Precalentamos el horno a 180°C con calor arriba y abajo. Colocamos parte del encebollado sobre una bandeja de horno y colocamos la ventresca seca y sazonada sobre él, cubrimos con el resto de verdura y las puntas de los espárragos trigueros e introducimos en el horno. Dependiendo del tamaño de la ventresca nos llevará más o menos tiempo, la nuestra que pesó 800 g la tuve 9 minutos.

*Rematamos y presentamos;

*Una vez cocinada la ventresca la colocamos en un plato con la piel hacia arriba, se la vamos quitando con ayuda de un tenedor o pala de pescado, empezando desde la punta hacia la parte más ancha. Veremos como quedan sus lascas al descubierto y podemos dejarla tal cual o despegarlas una por una, es una tarea muy sencilla, se despegan con facilidad.

*Ahora ponemos el encebollado sobre el fondo del plato de presentación, sobre él las lascas de ventresca y las puntas de los trigueros, aliñamos todo el conjunto con la vinagreta de espárragos.

Otro delicioso clásico para disfrutar. Con este tipo de platos tradicionales es cuando se disfruta en la cocina de verdad, con el resto también, pero estos siempre suponen un reto especial y mucho respeto ya que son recetas de toda la vida, muy consolidadas. En la de hoy he querido darle un toque personal con las setas y la vinagreta, me parece que el plato gana en sabor y compenetra muy bien con la ventresca. Aún con estos toques personales la esencia de la receta sigue siendo la de siempre, el fondo de la misma no cambia.

Salud!!!