Hoy vamos con otro de los grandes clásicos de la cocina vasca, bacalao al pil pil, para esta receta cogí bacalao ya desalado con un punto de sal muy rico y trozos muy similares en peso y grosor, la zona central del lomo (la que llamamos “suprema”) lo que nos ayudará a la hora de confitarlo ya que se ira haciendo de una manera uniforme y nos quedará perfecto.
Esta elaboración originalmente solo se hacía con el bacalao y el aceite perfumado con ajo y rodajitas de guindilla roja seca, pero actualmente se la añade algún tipo de guarnición, bien sea verduras, almejas, mariscos o como la que nos ocupa hoy con ajos tiernos y setas que a mi particularmente me parece una combinación perfecta.
Lo mejor es ponernos a ello y vemos el resultado…
*Ingredientes para cuatro raciones:
*Un kg. de supremas de bacalao desaladas
*Un manojo hermoso de ajos tiernos
*200 g. de setas congeladas
*200 cl. de aceite de oliva suave 0,4 de acidez
*Dos dientes de ajo
*Dificultad: Media *Tiempo:35 minutos
*Elaboración:
*Ponemos el aceite a calentar, que coja temperatura de freír, unos 170°C para dorar los dientes de ajo cortados en trozos pequeñitos o laminados con cuidado que no nos salpique, dar vueltas constantemente y cuando tengan un color bonito los sacamos sobre papel absorbente. Reservar.
*Dejamos que el aceite se temple, sobre 65°C, e introducimos los ajos tiernos bien lavados y cortados (reservar cuatro enteros para decorar) en 5 minutos los tendremos, sacar a papel absorbente y reservar.
*Las setas descongeladas las introducimos en el mismo aceite y a la misma temperatura que para los ajos tiernos, dejamos confitar sobre 10 minutos que suelten todo su sabor, pasado este tiempo las sacamos del aceite y mantenemos en lugar templado.
*Ahora es cuando toca el bacalao, siempre en el mismo aceite, que ya tiene un sabor y aroma espectaculares, lo introducimos y dejamos 10 minutos confitando manteniendo siempre la temperatura sin que llegue a hervir, para que vaya soltando la gelatina poco a poco.
*Rematamos y presentamos:
*Aquí tenemos dos opciones, o ligar el pil pil en la misma cazuela con movimientos circulares o en un cazo aparte echando el aceite poco a poco con la ayuda de un colador.
Yo personalmente prefiero en la misma cazuela con movimientos circulares pero hay veces que se complica y no quiere ligar, entonces el truco del colador no falla. Un aspecto fundamental a tener en cuenta para ligar el pil pil es la temperatura del aceite que debemos mantener siempre entre 50°C y 70°C lo que quiere decir que por encima o debajo de esos grados tendremos dificultades para la emulsión de gelatina y aceite. Pero no os asustéis que siguiendo estos sencillos consejos seguro que os queda un bacalao de chuparse los dedos. Una vez ligado disponer el bacalao, las setas y los ajos tiernos en el plato, cubrir con la salsa y decorar con los ajos tiernos y el ajito frito.
Salud!!!
